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Por Humberto Márquez

CARACAS, dic (IPS) - La carta de presentación de la cocina
 navideña en Venezuela es la hallaca, una suculenta variante del
tamal que se consume desde México hasta Perú, y tiene un
compañero del que podría sospecharse extranjería por sus
ingredientes y nombre, cuando en verdad es autóctono. Se trata
del pan de jamón.

"El sustancioso pan de jamón nació en Caracas el 19 de diciembre
 de 1905 en la panadería de Gustavo Ramella, entre las céntricas
esquinas de Gradillas y Sociedad", describió a IPS el gastrónomo
venezolano Miro Popic.

   Se trata de un pan de unos 40 centímetros de largo elaborado
 con harina de trigo amasada a mano y extendida para colocarle
lonjas de jamón, aceitunas y pasas. Algunas versiones,
desaconsejadas por gastrónomos como Popic y Rafael Cartay, usan
masa de hojaldre o recargan el relleno con nueces, almendras o
alcaparras.

   Tras colocar los ingredientes sobre la masa extendida, se la
 enrolla para que el pan adquiera una forma casi cilíndrica. Con
brocha se unta su lomo con una solución de azúcar morena para
conseguir un toque de dulce y atractivo color dorado.

   Popic, quien publicó "El libro del pan de jamón" entre otras
 obras de gastronomía y enología, destaca una característica
original de esta elaboración, y es que llegó desde la producción
fabril a los fogones caseros.

   "Lo usual en los platillos de las grandes corrientes de
 cocina en cualquiera de los continentes, es que un plato se
elabora en los hogares durante generaciones y luego es adoptado
como una presentación por la producción industrial o por los
restaurantes", dijo Popic.

   En el caso del pan bautizado de jamón --y no con jamón-- "el
 proceso fue a la inversa, pues primero lo elaboró una panadería,
pasó a otra y otra, se extendió por el país y se hizo una
costumbre comprarlo cada diciembre", señaló el experto.

   Popic comentó que, al investigar la historia del sustancioso
 pan, no encontró una receta casera hasta 1979, más de siete
décadas después de que lo inventasen en Ramella, una panadería ya
hace mucho desaparecida.

   Todos los ingredientes del pan de jamón son originarios de
 Europa, aunque los fundamentales, la harina de trigo y el jamón
de cerdo, eran importados de Estados Unidos en las últimas
décadas del siglo XIX y comienzos del XX.

   Las piernas de jamón envueltas en telas de gruesos hilos
 pesaban siete u ocho kilogramos al ser despachadas, pero durante
la travesía de semanas hasta Caracas perdían hidratación y peso,
quedando en cuatro o cinco kilogramos.

   Los comerciantes entonces tomaron por costumbre deshuesar la
 pierna y rellenarla con ingredientes que dulcificaban y
rehidrataban el jamón, en tanto se le compactaba en planchas y se
le hacía recuperar el peso y, con ello, el valor original.

   Allí nació para los venezolanos su gusto también navideño
 por el "jamón planchado", con aderezo de piña y otros frutos, y
sin duda inspiró a algún panadero de la casa Ramella para darle
el uso más rendidor que encontró a porciones sobrantes de sus
jamones.

   Aunque el pan de jamón puede comerse solo con una taza de
 café o una copa de vino, es usual que se le use como parte de un
"plato navideño", junto a una hallaca, ensalada de gallina y
lonjas de pernil de cerdo o jamón planchado. Como postre, dulce
de lechosa (papaya), generalmente cocido con azúcar morena.

   En esa combinación, el reinado sigue siendo de la hallaca,
 que sí hunde sus raíces en la temprana colonización, no más
tarde del siglo XVII, y consiste en una masa de maíz coloreada
con onoto (bija, achote) que envuelve trozos de carnes vacuna, de
cerdo y de gallina, más diversos aderezos y adornos como uvas
pasas y ocasionalmente almendras.

   El bollo resultante se envuelve en hojas de banano, se ata y
 se cuece. Según la tradición, el platillo fue elaborado por
esclavos y sirvientes indígenas que recolectaban, para darle una
forma semejante al tamal, trozos de carnes y otros ingredientes
que sobraban de la mesa de sus señores.

   La hallaca es distinta en cada región del país y casi en
 cada familia, por la variedad, forma, cantidad e intensidad de
los ingredientes. Así, puede o no llevar pimientos, papa, tocino,
pescado, huevo, garbanzos o el condimento que se aconseja en una
zona o casa. Y en décadas recientes surgieron versiones
dietéticas y vegetarianas.

   Es tema de obligada conversación entre vecinos, compañeros
 de trabajo o conocidos recientes, por esta época del año. Se ha
abierto espacio incluso en el lenguaje económico, con expresiones
como "este año la hallaca se puso dura" o "trabajadores irán a la
huelga si no tienen para las hallacas".

   La variedad de las mezclas y la cuidada elaboración han
 llevado a que la preparación sea un emprendimiento colectivo,
por lo general de toda la familia, lo que se convierte en valor
agregado para la hallaca y sus acompañantes. Pero de éstos, y es
el hallazgo en la investigación de Popic, el pan de jamón puede
considerarse el más venezolano.